TRADITIONS, NOSTALGIE, LA SAGA DU PORC

Préparation

• 1) Jarrets de porc farcis :
  
  Couper, la viande de porc et le foie en dés. Pelez et émincez les échalotes, mettez le tout dans un plat creux, arrosez de Cognac, ajoutez la muscade, le 4 épices, quelques grains de poivre, le sel . Laissez macérer 12 heures au frais sous un film. Hacher la viande avec une grosse grille . Incorporer les cèpes ou noisettes à la cuillère. Posez les jarrets à plat sur le plan de travail et étaler la moitié de la farce sur chacun.
• Enrobez bien de crépine . Tasser chaque jarret dans un bocal spécial viande laissez un vide assez grand pour avoir un vide de deux à trois cm. Fermez hermétiquement les bocaux et stériliser trois heures à ébullition 100°. Au moment de vous en servir, mettez le bocal au frais quelques heures afin de couper de belles tranches.
• Enrobez bien de crépine . Tasser chaque jarret dans un bocal spécial viande laissez un vide assez grand pour avoir un vide de deux à trois cm. Fermez hermétiquement les bocaux et stériliser trois heures à ébullition 100°. Au moment de vous en servir, mettez le bocal au frais quelques heures afin de couper de belles tranches.
• 2) Terrine campagne de porc et de foie
  
  Emincer, l'oignon et l'échalote, faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre, laisser devenir translucide et fondre 10 minutes sans coloration. Hacher les viandes de porc et les foies avec une grille moyenne, ou grosse, surtout pas fine, puis mélanger, saler, poivrer, ajouter, un peu de persil et une ail hachée.
• Ajouter, l'oeuf un peu battu et le Porto,Armagnac. Bien mélanger. Monter la terrine, en tapissant le fond avec une crépine ou avec la couenne de porc . Poser le laurier au fond . Monter la terrine, en tapissant le fond avec une crépine ou avec la couenne de porc. Poser le laurier au fond . Remplir la terrine en tassant un peu. Terminer en décorant avec des herbes, du laurier. Tasser un peu. Filmer, la terrine, et entreposer au frigo, toute la nuit.
• Le lendemain ; préchauffer le four à 200° . Préparer un plat pour y mettre la terrine au bain-marie . Enfourner au bain-marie avec une feuille de papier sulfurisé au dessus ou papier alu, pour 30 minutes à 200°, puis 30° minutes à 180° . Laisser dorer si nécessaire les dernières minutes . Laisser refroidir 24 à 36 heures avant de déguster en pressant avec un poids posé sur un film et une planchette .
• 3) Le pâte au jambon
  
  Hacher avec une grille moyenne ou grosse la viande et le lard frais, saler et mélanger bien. Remplir au 2/3 les bocaux, puis ajouter le poivre et un peu de thym et un petit morceau de laurier. Stériliser 3 heures à 100°.