Nettoyez soigneusement vos Saint Jacques pour ne garder que la noix. Épongez-les bien. Si certaines sont très grosses, coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur.
Recouvrez-les de gros sel et laissez reposer au frais pendant deux heures. Au bout de ce temps, rincez-les soigneusement, et faites les tremper dans l’eau claire pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre, le jus du demi-citron, le cumin et l’eau.
Une fois que les Saint Jacques ont dégorgé dans l’eau, rincez-les une nouvelle fois, épongez-les, et plongez-les dans la marinade pour 1 heure 30.
Mixez le gingembre + huile de sésame + huile neutre + nuoc mam.
Au moment de servir, égouttez les Saint Jacques et séchez les bien. Coupez les noix en deux pour obtenir des demi-lunes.
Disposez sur un plat, et déposez une pointe de gingembre mixé sur chacune, quelques micro lamelles de salade, et quelques graines de sésame.
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