Feuilletés de mousses de jambon et moutarde

Préparation

• Réaliser la gelée au madère en mélangeant 15 g de poudre à 150 ml d'eau (150 g d'eau) bouillante, mélanger vivement pendant 1 min, réserver.
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  Mixer le jambon, la gelée refroidie et le ketchup. Battre la crème liquide en crème fouettée puis incorporer-la à la préparation précédente.
• Prélever 5 cuillères à soupe de mousse de jambon puis garnir le relief avec le racloir. Placer au congélateur 5 min. Réserver le reste de la mousse.
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  Préchauffer le four à 180°C. Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide. Égoutter-la et la faire fondre 30 seconde au micro-ondes à 500 W. Mélanger les 2 moutardes puis ajouter la gélatine fondue.
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  Monter la crème fraîche en crème fouettée, et l'incorporer dans la préparation précédente. Bien mélanger.
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  Montage:
  Placer le cadre sur le tapis relief (sortie du congélateur au dernier instant). Garnir le cadre avec la mousse à la moutarde puis la mousse de jambon. Réserver au congélateur 2 heures.
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  Pendant ce temps:
  Découper 20 disques de pâte feuilletée avec un découpoir de 6 cm de diamètre.
  Placer les disque de pâte sur une toile silicone (ou une feuille de papier sulfurisée), piquer les disques avec une fourchette.
  Placer une plaque de four ou une autre plaque de silicone sur les disques pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson et faire cuire 15 minutes à 180°C. Au bout de 2 heures sortir le cadre de mousses du congélateur, démouler et détailler en carrés de 5.5 cm de côtés. Une fois les disques de pâte refroidis et les carrés de mousses décongelés, déposer un carré de mousse sur chaque disque. (il est préférable de faire ce dernier montage au dernier moment afin d'éviter de détremper la pâte).