Le Concorde au chocolat noir - Hommage à Gaston Lenôtre

Préparation

• Chauffez le four à 150° (T4).
• Commencez par la meringue.
  Mélangez le cacao et le sucre glace, tamisez le mélange.
  Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme pendant 5 minutes et en incorporant 20 g de sucre à mi-parcours pour le soutenir.
  Au bout des 5 minutes bien comptées, ajouter le sucre semoule en fouettant à petite vitesse, puis avec la spatule incorporez rapidement le mélange cacao-sucre glace.
• Sur les plaques du four recouvertes de papier sulfurisé , dessinez deux ovales de 26×14 environ, et dressez les 2 fonds de meringues au chocolat à l’aide de la poche à douille de 1 cm.
  Prenez ensuite une douille plus petite et dressez le reste de meringue en bandes longues et étroites, en évitant qu’elles ne se touchent.
• Faites cuire à 150° pendant une heure, et surveillez constamment car la meringue ne doit pas roussir.
  Les doigts de fée seront prêts en premier, comptez 10 minutes de plus pour les fonds.
  Si ceux ci ne peuvent se détacher facilement de la plaque, c’est qu’ils ne sont pas encore assez cuits : le dessous ne doit pas être collant.
• Préparez la mousse :
  Faites fondre le chocolat au bain marie puis, hors du feu, ajouter le beurre en fouettant.
  Incorporez 4 jaunes d'oeufs sur les 5.
  Montez les blancs en neige ferme, versez l’appareil sur les blancs montés et mélangez délicatement.
• Montage :
  Posez un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étalez une couche de mousse au chocolat à l’aide d’une palette, puis posez le deuxième fond.
  Masquez complètement le gâteau avec le reste de mousse.
• Découpez les doigts de fées dans les bandes de meringues.
  Couvrez en le dessus du gâteau.
  Mettre au frigidaire pendant deux bonnes heures avant de servir, saupoudrer de cacao tamisé au dernier moment.