1ère détrempe : Mélanger la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule puis l'aplatir en un disque de deux cm d'épaisseur, l'entourer d'un film, la réserver 1 heure 30 au frigo.
2ème détrempe : Mélanger tous les éléments, en incorporant l'eau petit à petit. Aplatir la pâte en un carré de 2 cm d'épaisseur, l'entourer d'un film et réserver 1 heure 30 au frigo.
Lorsque les deux détrempes sont reposé, aplatir la 1ère en un disque de 1cm d'épaisseur, poser la seconde au centre et rabattre les arcs du cercle de la 1ère détrempe sur la 2ème pour l'emprisonner parfaitement.
Étaler ce carré pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale a trois fois la largeur.
Rabattre le quart inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle, faire de même avec le quart supérieur. Les deux petits bords du rectangle se trouvent bord à bord au centre. Plier la pâte en deux par le milieu : le tour effectué est un « tour double ».
Envelopper le rectangle dans un film, le mettre 1 heure au frigo. Effectuer à nouveau un tour double, et la remettre 1 heure au frigo.
Effectuer enfin un « tour simple » : Étaler le rectangle de la même façon que précédemment, puis replier le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle et le tiers supérieur sur le tiers central. Vous obtenez un carré. Le laisser reposer ½ heure au frigo avant de l'étaler, ou bien de le couper en 4 afin de congeler la pâte.
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