Eplucher les girolles ( couper les pieds et enlever le sable, couper en deux si elles sont grosses ). De même pour les champignons de Paris. Faire revenir les champignons dans le beurre. Ajouter de sel, de poivre, de l'ail et du persil. Faire sauter encore un instant.
Mixer des escalopes coupées en morceaux ( choisir les moins belles et garder les bien plates pour base du rôti avec les lardons préalablement grillés. ajouter délicatement les champignons, les raisins et les pistaches. Réserver.
Placer 3/4 belles escalopes à plat sur une planche et les aplatir avec le rouleau à pâtisserie. Disposer la farce par dessus rajouter une ou deux escalopes à plat sur le dessus, remonter les bords et ficeler l'ensemble sous forme d'un joli rôti bien cylindrique.
Cuire à 180° dans un grand plat en humidifiant régulièrement.
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