Rincer les St-Jacques à l'eau, éponger et faire mariner au moins 4 heures dans un mélange ¼ lait ¾ d'eau, avec la moitié des zestes d'orange et de citron, au frigo.
Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau salée, réserver.
Faire chauffer la crème dans une petite casserole, ajouter le parmesan (de bonne qualité de préférence car ils peuvent faire des "boules" en fondant) porter à petite ébullition puis ajouter le martini , puis le jus d'orange (pas avant, l'acidité ferait tourner la crème) et les zestes restants.
Garder au chaud, sans ébullition. Juste avant de servir, rectifier l'assaisonnement et ajouter le mascarpone , bien mélanger, la sauce est prête.
Éponger les St-Jaques, faire chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe de beurre à rôtir, puis y faire revenir les St-Jacques de chaque côté pendant 30 secondes (pas plus). Flamber avec une tombée de Martini (attention à la flamme!) . Découper en deux, les mettre dans la sauce puis mélanger le tout aux pâtes avant de servir !
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