Bûche glacée speculoos / Chocolat blanc

Préparation

• Pour la glace aux spéculoos :
  Préparer tous les ingrédients.
  Mixer très finement vos spéculoos.
• Préparer une " crème anglaise " nature:
  Dans une casserole, mettre la crème, le lait le miel et la moitié du sucre
  Porter ce mélange à ébullition.
  
  Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace), vous n’utiliserez que les jaunes. Mettez les donc dans un cul de poule.
  
  Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange. (Fouetter vivement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse)
  
  Lorsque le mélange à base de lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.
• Remettre cette “crème” ainsi obtenue dans la casserole et cuire sur feux doux à la nappe (cela signifie que lorsque vous tremper une cuillère en bois dans la crème, vous la ressortez et passez votre doigt dessus, si la crème ne coule pas là où vous avez passé le doigt, votre crème est prête!!)(pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C).
  
  Chinoiser le tout afin d’enlever les éventuelles impuretés de la crème!!
  
  Filmer au contact
  
  Laisser refroidir
  
  Incorporer vos spéculoos émiettés
  
  Filmer à nouveau
  
  Laisser maturer au frigo jusqu’au lendemain.
• Pour la glace au chocolat blanc :
  Préparer tous les ingrédients
  
  couper le chocolat en petit morceaux
  
  Dans une casserole, mettre le lait, la moitié du sucre, le miel et le chocolat (il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramélisera)
• Commencer par faire fondre tout doucement le chocolat sur feu doux puis
  
  Porter ce mélange à ébullition.
  
  Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).
• Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.
  
  Lorsque le mélange lait chocolaté bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.
  
  Remettre cette “crème chocolatée ” ainsi obtenue dans la casserole et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)
  
  En fait, vous pasteurisez votre préparation.
• Chinoiser le tout
  
  Filmer au contact
  
  Faire maturer votre préparation au frais jusqu’au lendemain pour laisser développer les arômes.
• Le lendemain :
  sortez une des deux préparations du réfrigérateur,
  
  Mélanger un peu cette dernière pour l’homogénéiser
  
  la mettre en sorbetière (ou en turbine à glace)et faire prendre 20 à 30 min: la texture doit être bien onctueuse.
• Lorsque votre crème glacée est « prise », coulez la dans votre moule et placer au congélateur.
  
  Laver votre cuve de sorbetière à l’eau froide pour ne pas lui faire subir de choc thermique et la remettre au congélateur pour laisser de nouveau accumuler le froid.
• Lorsque votre cuve est prête, répéter l’opération avec la seconde préparation.
  
  Couler dans votre moule sur la première préparation et replacer au congélateur jusqu’à dégustation (attention, pensez à sortir votre réalisation 20 à 30 min avant la dégustation pour que la texture soit onctueuse à souhait).
  
  
  Bon appétit!!!