Crème onctueuse au chocolat et framboises de Pierre Hermé

Préparation

• Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour contenir tous les ingrédients.
• Portez le lait et la crème a ébullition dans une casserole.
• Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange épais et clair. Sans cesser de fouetter, faites couler doucement un quart du liquide bouilli sur le mélange d’œufs. Lorsque les jaunes sont a température, ajoutez le reste du liquide.
• Posez l'ensemble sur feu moyen-vif tout en remuant a l'aide d'un fouet et sans vous arrêter et faites cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu et atteigne 85 degrés. Mesurez a l'aide d'un thermomètre électronique, sinon vous pouvez remuer la crème anglaise puis faire glisser votre doigt le long de la spatule. Si la crème ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi trace, elle est prête. Retirez la casserole du feu.
• Versez la moitié, en la passant au chinois, sur le chocolat et incorporez-la au chocolat. Ajoutez le restant de crème. Versez dans de petites coupes et réservez au froid pendant au moins 4 heures.
• Préparez un coulis de framboises.
  Lorsque vous êtes prêts a servir, nappez la crème de coulis.