Dacquoise au Chocolat Tonka et Compote de Coing

Préparation

• Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, 200 g de sucre et la farine. Monter les blancs d’œufs en neige ferme et incorporer 50 g de sucre à mi-parcours.
  A la spatule, ajouter et mélanger la poudre d'amande, le sucre et la farine. Les blancs vont tomber et vous devez obtenir une pâte homogène.
• Etaler la pâte sur une plaque (30*40 cm) garnie d'un papier alimentaire (ou une toile en silicone) sur 5 à 8 mm d'épaisseur. Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes.
• Pour la mousse chocolat tonka :
  Dans une casserole, faire bouillir la crème fraîche pendant 1 minute. Verser sur le chocolat haché et la fève râpée. Mélanger à la spatule pour obtenir une crème homogène. Placer 1 heure au réfrigérateur. Lorsque la préparation est froide, fouetter au batteur électrique. La crème foisonne en quelques minutes et prend un aspect mousseux et aéré. Attention, ne pas trop fouetter car la crème pourrait former des granulés.
• Pour la compote de coing :
  Bien éplucher, ôter largement le cœur et couper les coings en morceaux. Porter 50 cl d'eau et le sucre à ébullition. Ajouter le coing et le bâton de vanille incisé et gratté.
  Cuire pendant 30 minutes. Egoutter, conserver le jus et mettre le bâton de vanille de côté. Ecraser la moitié des coings à la fourchette pour confectionner une compote.
• Le montage de votre dessert :
  Au choix, utiliser des emportes pièces individuels ou un cercle pour 6 personnes de 4 cm de hauteur. Préparer une plaque garnie d'un papier alimentaire pour poser votre dessert.
• Dans la dacquoise, découper 1 ou 6 fonds individuels. Imbiber de sirop et placer le biscuit au fond de l?emporte pièce. Garnir de compote de coing sur 1 cm de hauteur. Terminer avec la mousse chocolat et lisser la surface à la spatule. Placer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Mixer le reste des coins avec le sirop pour obtenir un coulis.
• Pour la dégustation, retirer l'emporte pièce (exercer une pression par le dessous pour faire sortir le dessert de l'emporte pièce). Poser sur un assiette ou un plat, saupoudrer de cacao en poudre. Accompagner du coulis de coing.