Dacquoise aux amandes et framboises, mousse au chocolat et fève tonka, et framboises

Préparation

• Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes.
• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, incoporer la fève tonka rapée.
  Chauffer le lait, il ne doit pas bouillir et ajouter la gélatine, fouetter vivement jusqu'à dissolution complète.
  Verser le lait en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en mélangeant à la maryse entre chaque versement.
• Mettre la crème fleurette dans un saladier avec vos fouets au congélateur pour 10 minutes maximum (plus si vous souhaitez monter plus de chantilly pour plus de facilité).
  Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse à la préparation chocolatée.
  Réserver au frais.
• Préchauffer le four à 180°C.
  Monter les blanc en neige ferme avec la pincée de sel.
  Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
  Ajouter l'extrait de framboises et un petit peu de blanc en neige, mélanger à la maryse pour obtenir une pâte.
  Incorporez le reste des blancs en neige délicatement à la maryse pour ne pas les casser.
• Etaler à spatule sur une toile Flexipat ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule .
  Cuire environ 13/15 minutes, le biscuit doit rester moëlleux.
• Laisser tiédir le biscuit quelques instant puis le démouler : déposer un tapis en silicone perforé dessus, retourner le moule (toujours déposé sur la grille) et tirer délicatement le Flexipat.
  Laisser refroidir la dacquoise.
• Montage :
  Découper la dacquoise en 12 parts égales.
  A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, étaler la mousse au chocolat blanc en serpentins.
  Recouvrir d'une deuxième dacquoise, puis de nouveau de mousse au chocolat.
  Décorer de 6 framboises et servir rapidement.