DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details

Préparation

• Pour la détrempe :
  Dans un grand bol, mélanger la farine tamisée et la levure sèche puis ajouter le sel et mélanger. Réserver.
  
  Casser les œufs dans un grand saladier, les battre quelques secondes puis ajouter le reste des ingrédients de la détrempe et bien mélanger. Ajouter la farine petit à petit (environ 100 g par 100 g) en l'incorporant au fur et à mesure avec une cuillère en bois. Quand toute la farine a été incorporée, la pâte doit toujours être collante mais elle doit se décoller des parois.
  Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir avec le talon de la main (un peu comme un frasage) pendant 5 à 7 minutes: le but est d'assouplir la pâte et de développer le réseau glutineux (pour qu'elle puisse supporter le tourage) mais sans lui donner trop d'élasticité (pour ne pas qu'elle se rétracte pendant le tourage).
  Dès que la pâte est lisse et souple, l'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  Pendant ce temps, préparer la margarine pour le tourage. Envelopper la margarine dans du film étirable sans serrer. Poser sur le plan de travail ou sur une planche en bois et travailler la margarine au rouleau à pâtisserie en la tapant à plusieurs reprises pour l'assouplir et lui donner une épaisseur de 1 cm environ). Façonner en un rectangle de 30 cm x 15 cm x 1 cm.
• Pour le tourage :
  Poser la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 45 cm x 33 cm x 1 cm.
  
  Note: éviter les mouvements de va-et-vient avec le rouleau pendant l'étalement car c'est cela qui conduit la pâte à se rétracter. Essayer au contraire d'aller toujours dans le même sens à partir du centre. Pendant l'étalement, s'assurer que la pâte ne colle pas au plan de travail en la soulevant régulièrement sur toute sa surface. Le cas échéant, fleurer avec un voile de farine sous la pâte.
  Enchassage: poser la margarine au centre du rectangle de pâte petit côté face à vous.
  Replier l'extrémité gauche de la pâte sur la margarine puis rabattre l'extrémité droite en effectuant quelques pressions sur les bords supérieur et inférieur pour les souder. Veiller à retirer l'excédent de farine avec un pinceau pour éviter d'alourdir la pâte. Faire 1/4 de tour à la pâte de manière à retrouver le pli de fermeture en bas devant soi . Appuyer avec le bout de l'index en bas à droite du rectangle pour indiquer le 1er tour. Transvaser délicatement le rectangle sur une plaque de pâtisserie ou une planche souple, recouvrir sans serrer avec du film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
• Feuilletage:
  Transvaser la pâte pli vers le bas sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 45 cm x 30 cm x 1 cm d'épaisseur. Rabattre les extrémités en portefeuille comme précédemment, faire 1/4 de tour à la pâte, marquer avec 2 doigts pour indiquer le 2ème tour puis couvrir et réfrigérer 30 minutes. Répéter cette opération 2 fois supplémentaires (4 tours simples en tout).
  Diviser la pâte en 2 (environ 520 g chaque) dans le sens de la longueur avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé. Envelopper chaque partie dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 5 heures ou la nuit.
  
  Note: à ce stade, la pâte peut être congelée pendant 1 mois. Pour la décongeler, la placer la nuit précédente au réfrigérateur.
• Pour la Crème Pâtissière :
  Laver les raisins secs et les faire tremper dans de l'eau chaude pendant environ 20 minutes.
  Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée ou l'arôme au choix.
  Dans un bol, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer le fécule de maïs. Ajouter la moitié du lait bouilli petit à petit sans cesser de fouetter puis reverser cet appareil dans la casserole contenant le reste du lait. Porter à ébullition 2 à 3 minutes jusqu'à épaississement de la crème tout en continuant de fouetter pour lui éviter d'attacher. Laisser refroidir en prenant soin de déposer du film alimentaire à la surface de la crème pour empêcher la formation d'une peau.
• 
  Façonnage de la Tresse Danoise :
  Quelques minutes avant le façonnage, sortir une des 2 moitiés de la pâte pour la ramollir un peu.
  Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et former un rectangle de 50 cm x 38 cm x 0,6 cm d'épaisseur.
  Transférer délicatement la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Etaler au centre de la pâte sur toute la longueur une poignée de raisins secs puis de la crème pâtissière et à nouveau avec des raisins secs. Avec un coupe-pâte ou une roulette à pâtisserie, couper des "franges" d'environ 12 cm de long de part et d'autre de la garniture en veillant à les couper bien parallèles les unes des autres et à laisser un espace de 2 à 3 cm entre elles.
  Rabattre d'abord le bord supérieur central sur la garniture pour l'emprisonner et faire de belles extrémités à la tresse puis rabattre les franges en alternant gauche et droite jusqu'à l'avant-dernière. Rabattre le bord inférieur central sur la garniture comme précédemment et finir avec les dernières franges. Transférer la tresse sur son papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
  
  Note: pour plus de sécurité, vous pouvez d'abord badigeonner de blanc d’œuf battu les "franges" avant de les tresser, ce qui leur permettra de rester en place et de ne pas s'ouvrir pendant la cuisson.
• Badigeonner la tresse avec de l’œuf entier battu, saupoudrer de sucre grain et de quelques amandes effilées. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 1 heure ou jusqu'à ce que la tresse ait un peu gonflé (elle ne doublera pas de volume) et qu'elle soit souple au toucher.
  Enfourner au four préchauffé th 6-7 (200°C), cuire environ 20 minutes puis baisser le four th 6 (180°C) et poursuivre la cuisson environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la tresse ait pris une belle couleur dorée.
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  Pour la Crème d'amandes et de la Frangipane :
  Dans un saladier moyen, travailler la margarine ramollie avec une cuillère en bois de manière à lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre et battre quelques minutes pour obtenir un mélange mousseux puis ajouter la poudre d'amandes et bien mélanger. Ajouter les œufs et le rhum, mélanger et incorporer la farine avec la cuillère en bois.
  Pour faire la frangipane, mélanger les 2 crèmes refroidies.
  Façonnage des viennoiseries individuelles (danish pockets):
  Sortir la deuxième moitié de pâte quelques minutes avant de commencer le façonnage. Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné de manière à former un carré de 30 cm.
  Découper avec une roulette à pâtisserie 9 carrés de 10 cm chacun. Déposer 2 cuillères à café de frangipane au centre du carré, ajouter au choix un oreillon d'abricots, des raisins secs réhydratés, de la compotée de cassis, de la confiture etc... Replier les 4 coins au centre du carré sur la garniture en appuyant du bout du doigt pour maintenir le tout. Déposer les viennoiseries sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Laisser reposer environ 1 heure.
  Préchauffer le four th 6 (180°C). Dorer les viennoiseries avec de l’œuf entier battu. Cuire 15 minutes environ ou jusqu'à ce que le feuilletage soit bien développé et que la viennoiserie ait une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.