Faites fondre le beurre au micro-ondes, mixez et écrasez les spéculoos pour les réduire en chapelure. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez bien.
Etalez cette pâte dans le fond des cercles à mousse en remontant un peu sur les bords afin que l'appareil framboisé ne s'échappe pas. Tassez bien. Aidez-vous en appuyant avec le dos d'une cuillère à soupe pour tasser la pâte à spéculoos. Placez les cercles au réfrigérateur.
Mélangez la gélatine en poudre avec deux cuillères à soupe d'eau. Attendez quelques minutes afin qu'elle gonfle un peu.
Gardez quelques framboises pour la déco. Chauffe le reste dans une casserole avec 20 g de sucre et passez-le coulis obtenu à travers une passoire fine afin d'éliminer les graines.
Hors du feu, mettez la gélatine gonflée. Aussitôt, fouettez le fromage blanc avec le sucre. Incorporez-le au coulis de framboises tiédi mais encore liquide. Rapidement, fouettez la crème liquide en chantilly avec le sucre vanillé, et incorporez-la délicatement au mélange fromage blanc-coulis.
Laissez refroidir au frigo (pas au congélateur) pendant 6 heures. Démoulez au dernier moment, garnissez avec quelques framboises et feuilles de menthe.
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