Délice mousseux à la mûre (entremet)

Préparation

• Pour le biscuit :
  Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Vous pouvez aussi les
  passer au mixeur pour que la poudre soit bien homogène.
• Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et serrer avec le sucre en
  poudre. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule.
• Couler dans le cercle réglé à 22 cm de diamètre, que vous aurez déposé sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Il reste un peu de pâte normalement, sinon le gâteau est trop épais.
  Cuire à 180°C environ 13 à 15 minutes ; le gâteau doit être doré. Laisser refroidir.
• Pour la crème brûlée à la vanille :
  Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Faire chauffer à feu doux la crème entière avec la vanille. La verser en filet sans cesser de remuer sur le mélange de jaunes d’œufs sucrés. Mélanger bien à fond et verser dans un moule à gâteau recouvert de papier cuisson.
  Cuire 45 minutes à 90° (four non préchauffé). Laisser refroidir puis placer au congélateur.
• Pour la mousse à la mûre :
  Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux le coulis de mûres. Égoutter et essorer la gélatine et l?ajouter. Remuer et poursuivre quelques secondes la cuisson sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser tiédir (compter environ 30 minutes).
  Monter la crème très froide en chantilly souple. L'incorporer délicatement au coulis avec un fouet à main.
• Régler le cercle à 24 cm de diamètre. Déposer le biscuit (plus petit) en son centre. Sortir la crème brûlée du congélateur et la déposer sur le biscuit. Répartir des mûres sur toute la crème brûlée et couler dessus la mousse.
  Réserver au frais au minimum 4 heures (le réaliser la veille, c'est mieux).