Entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait cannelle, mousse chocolat noir

Préparation

• La dacquoise à la noisette
  
  Préchauffer le four à 180°. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule.
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  Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées.Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
• Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre. Parsemer de noisettes concassées.Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l'aide du cadre.Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier sulfurisé , poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit . Réserver.
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  Le croustillant praliné
  
  Émietter les gavottes du bout des doigts.
  Faire fondre au bain marie la pralinoise et le chocolat au lait. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.Verser ce mélange sur la dacquoise et étaler délicatement le croustillant à l'aide d'une spatule en allant jusque dans les coins.Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ.
• La mousse chocolat au lait-cannelle
  
  Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide.Faire fondre au bain marie le chocolat au lait. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie. Laisser tiédir le mélange.
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  Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur ou au congélateur .
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  La mousse au chocolat noir
  
  Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.Placez au congélateur 2 heures minimum, laissez une dizaine de minutes à température ambiante puis avec la lame d'un couteau passée sous l'eau chaude décoller le cadre et retirez-le. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur. Vous pouvez également réserver au réfrigérateur toute une nuit pour une dégustation le lendemain.
  Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation.