Entremets Mûres et Citron

Préparation

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  Génoise au chocolat :
  Dans un saladier battre les œufs, les jaunes et les 100 g de sucre. Faire chauffer ce mélange au bain-marie jusqu'à atteindre une température de 40°C. Puis battre jusqu'à que le mélange triple de volume.
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  Incorporer ensuite la farine et le cacao tamiser au mélange mousseux. Et mélanger délicatement.
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  Monter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants. Puis incorporer délicatement à la préparation.
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  Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson et enfourner à 210°C pendant 11 minutes.
  Démouler quelques minutes après la cuisson. Retourner la génoise et placer le cercle inox, réserver.
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  Mousse à la mûre :
  Faire tremper la gélatine dans de l'eau. Mixer les mûre ensuite passer au tamis la purée. Faire chauffer la purée de mûre avec le sucre au micro ondes 30 secondes. Ajouter la gélatine et mélanger.
• Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement la purée de mûre. Verser sur la mousse sur la génoise au chocolat et étaler à la spatule. Mettre au frais pendant 1 heure.
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  Mousse au citron :
  Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le jus de citron et lui ajouter la gélatine égouttée, la faire fondre et verser immédiatement dans le lemon curd puis mélanger. Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement la préparation cironnée. Verser sur la mousse de mûre et étaler à la spatule. Mettre au frais pendant 1 heure.
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  Miroir au citron :
  Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le jus de citron et lui ajouter la gélatine égouttée, la faire fondre et verser immédiatement dans le lemon curd puis mélanger. Verser sur la mousse au citron et étaler avec une spatule lisser. Mettre au frais pendant 12 heures.
• Juste avant de servir enlever le cadre délicatement. Décorer à votre guise.