Fondant de poires sur crumble et mousse de poires

Préparation

• 1) Pour le crumble:
  Dans un cul-de-poule, mélanger les matières sèches. Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Étaler la pâte (opération délicate car la préparation est très friable). Découper des disques de 6 cm. Poser sur silpat et cuire à 180° pendant 10 à 12 minutes environ.
• 2) Pour les fondants et la mousse de poires:
  Faire le sirop en faisant bouillir eau + sucre + citron + bâton de cannelle.
• Éplucher les poires. Avec un emporte-pièce de 5 cm, tailler des cylindres. Les faire pocher à feu doux dans le sirop. Égoutter et réserver. Les chutes de chair de poires, mixées finement, vont servir à réaliser la crème.
• Réaliser une crème pâtissière en remplaçant le lait par la pulpe de poires: faire chauffer dans une casserole la pulpe et la moitié du sucre. Fouetter le reste du sucre et le jaune d’œuf.
• Verser sur cette préparation un peu de pulpe de poire chaude. Mélanger, reverser le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant. Laisser refroidir.
• Monter la crème fleurette. La mélanger à la crème de poires. Réserver au froid.
• Disposer sur le crumble le cylindre de poires. A la poche à douille, disposer la crème. Décorer: cannelle en poudre et bâton, lamelles de poires cristallisées.