Gâteau des rois sur poolish

Préparation

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  Réaliser la poolish:
  Dans un saladier, délayer 7 g de levure fraîche de boulanger avec 80 ml d'eau tiède.
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  Y ajouter 40 g de farine 55, 1 pincée de sucre.
• Tout mélanger puis laisser reposer 2 heures sous torchon dans un endroit chaud à 25°c jusqu'à ce que des bulles se forment à la surface.
• Râper le zeste d'1 orange et d'1 citron. Les ménager à 90 g de sucre et 5 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger et 50 ml d'eau.
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  Dans la cuve du KA, mélanger au crochet 300 g de farine 55 avec 2 gros œufs, puis ajouter 30 ml de lait et le mélange aux zestes. Incorporer la poolish.
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  Pétrir 8 minutes. Puis, ajouter 60 g de beurre mou. Pétrir 15 minutes. La pâte doit être élastique et collante (si elle l'est trop, ajouter un peu de farine).
• Arrêter le KA et mettre la pâte dans un saladier fariné.
• Filmer et laisser lever au chaud (25°c) pendant 2 à 3 heures ou une nuit au réfrigérateur.
• Dégazer la pâte, la diviser en 2 pâtons, laisser la pâte se détendre 10 minutes, puis la façonner.
• Couvrir et laisser lever 2 à 3 heures à 25°c.
• Badigeonner de jaune d’œuf délayé avec un peu d'eau.
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  Couvrir de sucre perlé et cuire 25 minutes à 170°c.