Gâteau mousse à l'érable aux amandes pralinées

Préparation

• Amandes pralinées :
  Dans un poêlon à surface antiadhésive, chauffer le sirop d'érable avec les amandes à feu moyen, en brassant à l'aide d'une cuillère de bois, pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le sirop se transforme en sucre granuleux et enrobe les amandes.
• Retirer le poêlon du feu. Verser la préparation aux amandes sur une plaque à biscuits (attention, la préparation sera très chaude) et laisser refroidir pendant environ 10 minutes. Réserver.
• Pour le gâteau à l'érable :
  Dans un bol résistant à la chaleur, à l'aide d'un fouet, mélanger le sirop d'érable et les œufs. Mettre le bol sur une casserole d'eau chaude mais non bouillante et cuire à feu doux, en fouettant, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit tiède et mousseuse. Retirer le bol de la casserole.
  À l'aide d'un batteur électrique, battre la préparation aux œufs à vitesse moyenne-élevée de 6 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait complètement refroidi. À l'aide d'une spatule, incorporer la farine et le sel en soulevant délicatement la masse.
  Verser la pâte dans un moule rond de 9 po (23 cm) de diamètre, graissé et fariné. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) de 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement. (Vous pouvez préparer le gâteau à l'avance, le laisser refroidir et le couvrir. Il se conservera jusqu'au lendemain à la température ambiante.).
• Pour la mousse à l'érable :
  Mettre l'eau dans un bol résistant à la chaleur, saupoudrer de la gélatine et laisser ramollir 5 minutes. Mettre le bol sur une casserole d'eau chaude mais non bouillante et laisser reposer jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Retirer le bol de la casserole et réserver. Dans un autre bol, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème à vitesse maximum jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. Réserver au réfrigérateur.
• Dans une petite casserole à fond épais, chauffer le sirop d'érable à feu moyen jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 240°F (115°C) ou qu'une goutte de sirop qu'on laisse tomber dans un verre d'eau forme une boule molle. Mettre les jaunes d’œufs dans un grand bol. Verser le sirop d'érable chaud en filet sur les jaunes d’œufs en battant à l'aide du batteur électrique (ou d'un fouet) jusqu'à ce que le mélange ait épaissi. Ajouter la gélatine fondue réservée. Incorporer la crème fouettée réservée en soulevant délicatement.
  Mettre 1/2 tasse (125 ml) des amandes pralinées réservées dans un sac de plastique et les émietter finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. À l'aide d'une spatule, mettre la moitié de la mousse à l'érable dans un grand bol (réserver l'autre moitié). Ajouter les amandes pralinées moulues à la mousse à l'érable dans le grand bol en mélangeant délicatement.
• Sirop à l'érable :
  Dans un petit bol, mélanger le sirop d'érable et le rhum, si désiré. Réserver.
• Assemblage du gâteau :
  À l'aide d'un long couteau dentelé, couper le gâteau horizontalement en trois tranches d'égale épaisseur. Déposer la tranche inférieure, le côté coupé vers le haut, dans le fond d'un moule à charnière de 9 po (23 cm) de diamètre non graissé. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner la tranche de gâteau dans le moule du sirop à l'érable et au rhum réservé.
  
  À l'aide d'une spatule, étendre uniformément la mousse aux amandes pralinées sur le gâteau et couvrir d'une autre tranche de gâteau. Garnir de la mousse à l'érable non pralinée réservée. Couvrir de la tranche supérieure du gâteau, le côté coupé vers le bas. Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu'au lendemain. Au moment de servir, détacher les parois du moule. Saupoudrer le dessus du gâteau de sucre glace et garnir du reste des amandes pralinées.