Guimauve au citron

Préparation

• Verser dans une casserole le glucose, le sucre semoule et l'eau, faire chauffer et faire monter à 130°.
  sirop doit être cuit au "petit cassé".
• Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
• En parallèle, monter les blancs en neige ferme.
  Lorsque le sirop atteint la bonne température, le verser encore brûlant sur les blancs d’œuf battus en neige en continuant à fouetter.
• Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer une à une toujours en fouettant.
  Puis verser le zeste et le jus de citron ainsi qu'un soupçon de colorant jaune citron.
  Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement tiède.
• Dans un plat, verser généreusement du sucre glace tamisé.
  Puis étaler la pâte à guimauve lorsque celle ci est devenue presque froide.
• Laisser reposer 12 heures puis soulever délicatement la guimauve et la retourner pour sécher l'autre côté.
• Laisser reposer encore 12 heures.
  Ensuite, détailler la pâte à guimauve en morceaux que vous saupoudrez de sucre glace.