L'Extravagance abricot et pistache

Préparation

• Préparer les choux :
  Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, une pincée de sel et le beurre en dés à ébullition. Verser la farine tamisée d'un seul coup et remuer à la spatule en bois pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois. Mettre la pâte dans un saladier et laisser refroidir.
• Préchauffer le four th 6 ou 180°.
  Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie et mélanger énergiquement. Une fois la pâte bien homogène, incorporer le 2ème oeuf de la même façon. Remplir une poche à douille de cette pâte et dresser 12 choux sur une plaque couverte de papier cuisson. Cuire 20mn. Laisser totalement refroidir.
• Préparer la crème de pistache : dans une casserole, porter la crème à ébullition puis laisser totalement refroidir.
• Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule. Ajouter le sucre, l'extrait de vanille puis les jaunes d'œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
• Incorporer progressivement et alternativement une cuillère à soupe de crème liquide et une cuillère à soupe de poudre de pistaches en remuent bien entre chaque cuillère.
• Faire de même jusqu'à épuisement des ingrédients.
  Percer les choux sur leur sommet. Mettre la pâte dans une poche à douille fine et remplir les choux.
• Préparer la base pistache :
  Préchauffer le four th 6 ou 180°.
  Beurrer et fariner un moule à manqué de 24cm de diamètre. Dans un saladier, battre les œufs et le sucre longuement, ajouter progressivement l'huile, le lait et l'arôme tout en fouettant.
• Tamiser au dessus, la farine et la levure, fouetter de nouveau. Incorporer la poudre et les éclats de pistaches en fouettant toujours. Verser dans le moule et cuire entre 15 et 20 minutes (la pointe d'un couteau doit ressortir sèche). Tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Recercler à 23cm de diamètre et chemiser de rhodoïd.
• Préparer le bavarois abricots :
  Tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Mixer les abricots avec le jus de citron. Y ajouter le sucre et chauffer sans bouillir. Incorporer la géatine essorée, remuer et laisser totalement refroidir.
• Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. L'incorporer délicatement à la purée d'abricots. Verser 1/4 du mélange sur la base aux pistaches. Planter les choux garnis par dessus en les serrant bien. Puis verser le reste de la préparation. Réfrigérer au moins 2 h.
• Préparer la mousse meringuée abricots :
  Tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Mixer les abricots avec l'Amaretto. Y ajouter la gélatine essorée, remuer et réserver.
  Dans un saladier, battre les blancs d'œufs aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 116° en mélangeant.
• Retirer du feu et verser en filet sur les blancs en fouettant à grande vitesse. Continuer de fouetter jusqu'à tiédiissement. Sans cesser de battre, verser en filet la purée d'abricots. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Verser sur le bavarois, lisser et réfrigérer une nuit