LE CARAPOIRE ( entremet noisettes/poires/caramel )

Préparation

• 1/ Préchauffer le fout T° 170.Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre.
  Placer un disque de 20 cm de diamètre sur une plaque de four.Étaler la préparation aux noisettes et enfourner pendant 10 / 12 minutes.
• 2/ Fouetter et blanchir les jaunes d'oeufs avec 15 gr de sucre, caraméliser à sec 90 gr de sucre, le décuire avec le lait bouillant. Verser cette préparation sur les jaunes d’œuf et mélanger vivement.
• Mettre sur feu doux et cuire au nappé comme pour une crème anglaise. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Presser la gélatine à la crème caramel qui ne doit pas être trop chaude. Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer délicatement avec une spatule.
• 3/ Mixer les poires avec le sucre et faire tiédir ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'essorer et l'ajouter aux poires mixées. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation.
• Couper les poires en dés et les caraméliser dans une poêle bien chaude avec le beurre et le sucre jusqu'à coloration ambrée. Ramollir la gélatine, l'essorer et l'incorporer aux poires tièdes. Mettre cette préparation dans un cercle de 22 cm de diamètre et placer au congélation complète.
• Déposer le streusel au fond d'un disque de 24 cm de diamètre.Verser la bavaroise au caramel et bien recouvrir le streusel tout recouvrant ses bords pour le cacher. Déposer le cercle de poires caramélisées et congelées. Terminer avec la mousse aux poires.Mettre au frais si possible jusqu'au lendemain.
• Mettre la gélatine à ramollir puis l'essorer. Chauffer le sirop de poire et y faire dissoudre le sucre. Laisser tiédir et ajouter la gélatine. Laisser refroidir et étaler sur l'entremet.