Le fondant pistaches-framboises de Monsieur Ducasse.

Préparation

• Mélangez le beurre et le sucre avec un fouet, ou bien au robot en utilisant la feuille. Quand la masse est homogène, ajoutez les oeufs un par un.
• Incorporez ensuite la farine tamisée et la gousse de vanille grattée.
• Dès que la pâte est formée, enveloppez la d’un film plastique et faites la reposer au moins 24 h au frigidaire avant de l’utiliser. Prendre une pâte de pistaches de Sicile si possible.
• Le jour de la préparation du gâteau, prélevez la quantité suffisante de pâte sucrée pour l’abaisser au fond du cadre ou du cercle de votre choix. Étalez sur 2 mm d’épaisseur, faites cuire pendant 10 minutes à 160 degrés.
• Pendant ce temps préparez l’appareil à pistache qui est d’une simplicité biblique. Changer les proportions initiales de la recette pour mettre plus de pistache.
• Au robot « couteau » ou au blender, mélangez tous les ingrédients du fondant pistache jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
• Couler cette crème dans le cadre ou le moule, par dessus la pâtes sucrée refroidie.
• Faites cuire 30 à 35 minutes à 160 degrés à four ventilé. Si comme moi vous n’avez pas de four ventilé.
• Entrouvrez la porte du four 4 à 5 fois pendant la cuisson afin de « sécher » un peu l’air. Le fondant va gonfler – vérifiez sa cuisson : il est prêt dès que la pointe du couteau ressort sèche.
• Laisser reposer au moins une heure sous un linge. Le gâteau va dégonfler, se densifier et prendre son aspect fondant.
• Au moment de servir, battez la crème fleurette en chantilly. Ajoutez deux ou trois cuillères à soupe de sucre glace quand la crème commence à prendre, mais pas plus .
• Recouvrir généreusement de framboises, servez immédiatement.