Le Suprême praliné a un succès fou.

Préparation

• Pour le biscuit, préchauffer le four à 240°. Mixer les amandes avec le sucre glace, jusqu'à obtenir une poudre.
• Dans un cul de poule, verser le mélange amandes et sucre et ajouter la crème fraîche. Mélanger sans excès.
• Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.Incorporer les blancs au mélange précédent.
• Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé et à l'aide d'une poche à douille, dresser la pâte en deux disques de même taille.
• Saupoudrer de sucre glace et faire cuire 10 minutes chrono. Le sucre glace formera une jolie croûte dorée.Laisser refroidir sur une grille.
• Pour le praliné, faire caraméliser le sucre,à sec, dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter les noisettes et la vanille, remuer et laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé.
• Lorsque cette masse de caramel aux noisettes est bien froide, la broyer petit à petit à l'aide d'un mixeur jusqu'à obtention d'une poudre très fine et enfin d'une pâte.
• Pour la Crème au beurre, dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau et porter le tout à 121°. Dans un grand bol, mettre les oeufs et verser le sirop brûlant sans cesser de fouetter.
• Fouetter jusqu'à complet refroidissement de la préparation.Incorporer le beurre pommade et réserver au réfrigérateur.
• Pour obtenir un beurre pommade, couper le beurre en petits morceaux et le travailler en utilisant une spatule en bois, jusqu'à l'obtention d'une pommade.
• Disposer l'un des disques de biscuit sur le plat de service. Mélanger le praliné à la crème au beurre et garnir le biscuit de ce mélange à l'aide d'une poche à douille. Poser délicatement le deuxième disque sur la crème et saupoudrer largement de sucre glace. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.