Meringue, crémeux à la vanille, caramel de framboise : un beau gâteau

Préparation

• Pour le biscuit:
  Mélanger la poudre de noisettes, la farine, la vanille, la crème, l'eau et le sucre glace : obtenir une pâte pas trop molle, un peu comme une crème épaisse.
  Monter les blancs avec le sucre semoule jusqu'au bec d'oiseau.
  Les incorporer à la masse précédente délicatement.
  Sur du papier sulfurisé tracer 2 carrés de 16 par 16.
  Remplir chacun à la poche à douille avec l'appareil.
  Cuire à 100° chaleur tournante pendant 2 heures 30.
  Laisser refroidir et décoller.
• Le caramel de framboise :
  Mixer les framboises et la filtrer.
  Commencer par faire le caramel.
  Lorsqu'il est bien doré, décuire avec la crème et la purée de framboises, cuire 1 minutes.
• Tremper la gélatine dans l'eau froide, l'essorer avec les mains, l'incorporer au caramel chaud hors du feu et bien mélanger.
  Tiédir légèrement et verser l'alcool de framboise et le coulis de fruits rouges.
  Mettre de côté dans la cuisine pour le faire refroidir.
• Le crémeux vanillé :
  Infuser les graines de vanille dans le lait chaud.
  Blanchir les jaunes avec le sucre et verser du lait, mélanger, et cuire l'ensemble comme une anglaise sans faire bouillir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
  Ajouter ensuite 2 feuilles de gélatine ramollies et essorées dans l'anglaise chaude, bien mélanger ou mixer.
  Refroidir dans un saladier rempli de glaçons et d'eau bien froide.
• Monter en chantilly 15 cl de crème liquide avec 1 cuillère à soupe de sucre semoule.
  En incorporer 1/3 à l'appareil framboise et le reste dans la préparation à la vanille.
  Prendre le cercle et couper les biscuits à sa dimension.
  Mettre un carré pour faire le fond, remplir avec la vanille.
  Poser dessus l'autre biscuit et continuer avec l'appareil à la framboise.
  Mettre au congélateur ou au frigo pour plusieurs heures.
• Le glaçage :
  Chauffer la poudre et l'eau.
  Tremper la gélatine dans de l'eau froide, l'essorer entre les mains et l'ajouter au liquide chaud, bien mélanger l'ensemble.
  Fondre le chocolat blanc avec la crème au micro ondes par pulsion de 20 secondes, obtenir un mélange homogène.
  Réunir les deux appareils et mettre une pointe de colorant.
  Sortir le gâteau du congélateur, verser le glaçage et remettre au frigo jusqu'à la prise : 30 minutes environ.
  Enlever le cercle et décorer.
• Le pastillage :
  Tremper la gélatine, la fondre au micro ondes avec quelques gouttes d'eau.
  Verser sur le sucre glace et quelques gouttes de citron, bien mélanger pendant au moins 2 minutes.
  Ajouter une pointe de colorant mauve.
  Sur du papier cuisson saupoudré d'un nuage de maïzena prendre des petites quantités à la fois et faire les motifs de feuilles, de tiges, les petites boules roulées dans les mains avec un peu de fécule pour éviter que çà ne colle.
  Laisser sécher quelques heures et garder le tout dans une boite bien hermétique.
  Vous pouvez les conserver très longtemps à température ambiante.