Meringue à la française de P.Hermé

Préparation

• Vous aurez réservé les blancs d’œufs depuis quelques jours et vous les aurez placé à température ambiante depuis quelques heures avant de les utiliser.
• Préchauffez le four à 120°c.
• Dans un saladier, fouettez les blancs à vitesse moyenne. Dès qu'ils ont doublé de volume, ajoutez la moitié du sucre en pluie en continuant de battre. Puis la vanille et le colorant. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une préparation très lisse, très brillante et bien ferme.
• Arrêtez de fouetter. Ajoutez le reste du sucre en soulevant délicatement la masse pour le mêler aux blancs d’œufs. (si vous voulez colorer vos meringues c'est le moment !).
• A l'aide d'une poche à douille cannelée, formez des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque allant au four.
• Saupoudrez les meringues de sucre glace tamisé et laissez les reposer 15 minutes. Au bout de ce temps, saupoudrez une nouvelle fois et enfournez les meringues pour 1 heure 30 à 2 heures, en maintenant la porte du four entrouverte, avec une cuillère en bois par exemple. Puis baissez la température à 80°c et poursuivez la cuisson toute une nuit ou 8 heures au moins.