Meringue d'automne de P. Hermé à peine revisitée.. la perfection !

Préparation

• Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de citron jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et commencent à former des petites pointes molles. Ajouter petit à petit la moitié du sucre en continuant à battre. Puis ajouter la vanille et le reste du sucre en mélangeant alors à la maryse délicatement mais rapidement.
• 
  Préchauffer le four à 50° préparer 3 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé où l'on aura tracé sur chaque feuille un disque de 23 cm de diamètre.
  Étaler la meringue sur les ronds à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule , faire des disques fins (quelques mm d'épaisseur) et des petites meringues pour décorer.
  Mettre au four et laisser SÉCHER pendant 2 heures voire plus, la porte du four doit être entrouverte pour permettre à la vapeur d'eau de s'échapper même pour un four à chaleur tournante. Ainsi la meringue reste bien blanche et sèche tranquillement. Quand la meringue est cuite (ferme) la laisser sécher 8 heures ou toute une nuit dans le four éteint et fermé. Décoller délicatement.
• Pour la sauce chocolat :
  Hacher finement le chocolat, et le faire fondre au bain marie. Quand il est presque fondu, le retirer du feu, le mélanger et le laisser refroidir.
  Pendant ce temps, fouetter le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il devienne léger et aéré. Ajouter le chocolat fondu en 3 fois tout en fouettant (petite vitesse au début puis grande vitesse) afin d'incorporer le plus d'air possible.
  Battre les blancs en neige, jusqu'à la formation de pics légers.
  Battre les jaunes avec la sauce chocolat, incorporer ce mélange à l'appareil beurre/chocolat tout en fouettant.
  Incorporer 1/4 des blancs à ce mélange pour le détendre avec une maryse. Puis ajouter le reste en mélangeant délicatement.
• Pour le glaçage au chocolat :
  Faire bouillir la crème fraîche, ajouter hors du feu le chocolat et mélanger. Veiller à ce que le mélange ne refroidisse pas trop vite (remettre si besoin au bain marie) incorporer le beurre en 4 fois (en chauffant légèrement entre chaque ajout de beurre).
  Ajouter la sauce chocolat et bien mélanger. le glaçage peut être utilisé de suite.
• 
  Assemblage :
  Cuire la dacquoise (blancs en neige avec la cuillère à soupe de sucre mélangés délicatement avec le sucre glace et les poudres amande/noisette) étaler sur une plaque en cercle pas trop épais et faire cuire 8 à 15 minutes à 180 ° (le biscuit doit être moelleux, doré et non craquant).
  Laisser refroidir.
• 
  Mettre la dacquoise sur un plat, mettre un fine couche de mousse au chocolat puis déposer un disque de meringue.
  Étaler une couche de mousse sur la meringue très délicatement.
  Mettre un autre disque de meringue, une couche de mousse chocolat. Terminer par le dernier disque de meringue recouvert de mousse chocolat. Répartir la mousse également sur les côtés afin d'uniformiser le gâteau.
  Mettre au frais 2 heures pour que la mousse raffermisse.
• 
  Lorsque la mousse est ferme, glacer le gâteau posé sur une grille, verser doucement le chocolat et le laisser couler pour le répartir uniformément. Lisser sur les côtés.
  Décorer et mettre au frais. Sortir le gâteau 1 heure avant de le consommer.