Mousse au spéculoos sur pailletine feuilletée

Préparation

• Pour la pailletée feuilletine, faire fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain marie.Ajouter les crêpes émiettées.
• Placer le cadre sur la toile silpat et étaler le fond croustillant.Laisser prendre 1 heure au congélateur.
• Pour la crème anglaise au spéculoos, réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.Faire bouillir le lait.
• Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélanges dans cesser de remuer.
• Verser l'ensemble dans la casserole et laisser cuire sans bouillir à 85° puis retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixer le tout.
• Faire refroidir la crème à 20°. Monter la crème liquide en chantilly. L'incorporer dans la crème anglaise au spéculoos.
• Mettre 5 minutes au congélateur pour figer le motif. Placer le cadre dur le tapis puis couler la mousse au spéculoos. Terminer en déposant la pailletée feuilletine.
• Laisser prendre 5 heures au congélateur. Décorer de croustillant au chocolat noir et de spéculoos autour du gâteau.