Mousse au spéculoos sur pailletée feuilletine

Préparation

• Pour la pailletée feuilletine, faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelle émiettées.
• Placez un cercle inox sur la toile Silpat puis étalez le fond croustillant avec une spatule coudée. Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.
• Pour la crème anglaise aux spéculoos, réhydratez la gélatine 15 minutes dans l'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
• Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85° puis retirez la casserole du feu. Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout. Faites refroidir la crème dans un bain-marie froid.
• Démoulez délicatement la pailletée feuilletine. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement dans la crème anglaise aux spéculoos.
• Prélevez environ 5 cuillères à soupe de crème puis ajoutez l'extrait de café. Placez le disque relief sur la plaque perforée puis garnissez-le au racloir de crème colorée.
• Mettez 5 minutes au congélateur pour figer le motif. Placez le cercle sur le disque puis coulez la mousse au spéculoos dedans. Terminez en déposant délicatement la pailletée feuilletine.
• Laissez prendre 5 heures au congélateur avant de démouler. Décorez de morceaux de spéculoos autour.