°nougat & abricot°

Préparation

• Chemiser des cercles à pâtisserie avec une bande en rhodoïd de même hauteur que le moule.
• Préparer la Dacquoise. Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre. Tamiser la farine, les pistaches et le sucre glace et l'incorporer aux blancs battus.
• Étaler cette pâte sur une toile de cuisson sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et enfourner à 150° pendant 10 à 15 minutes en surveillant. Le biscuit doit rester de couleur blanche. Le sortir du four et y découper rapidement des cercles du même diamètre que vos moules.
• Mettre la confiture d'abricot avec l'Amaretto dans un verre gradué et compléter avec de l'eau. Mixer le tout, faire chauffer avec l'agar agar en maintenant le frémissement au moins 30 secondes. Laisser refroidir et laisser prendre un peu la gelée. Couler la gelée d'abricot dans les cercles et faire prendre au frais.
• Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le lait et y faire fondre les nougats. Battre les jaunes et ajouter le lait bouillant en remuant vivement. Remettre le tout sur feu doux et faire prendre en crème anglaise. Attention de ne pas laisser bouillir. Laisser refroidir.
• Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer à la crème aux nougats. Hacher très grossièrement les fruits secs. Torréfier les amandes et pistaches dans une casserole quelques minutes et ajouter le miel en remuant sans arrêt. Laisser refroidir et mixer cette nougatine, l'ajouter à la mousse de nougat.
• Verser dans des empreintes sphériques et entreposer au congélateur au moins 1 heure. Pour servir, hacher grossièrement les fruits secs restants et les faire chauffer dans une casserole avec le sucre jusqu'à ce que cela caramélise. Laisser refroidir et casser en morceaux. Démouler les bavarois sur des assiettes individuelles. Démouler les 1/2 sphères encore congelées et les disposer sur les bavarois. Poêler les oreillons d'abricots dans un peu de beurre et de sucre. Décorer les Nougabricots avec un oreillon poêlé et des fruits secs caramélisés.