Paris-Tokyo Aux Fraises

Préparation

• Pour la couronne de choux, faire bouillir l'eau avec le lait, le beurre, le sel . Verser la farine tamisée en pluie. Déssécher la pâte jusqu'à ce qu'ell soit homogène.La verser dans un batteur avec une feuille. Faire tourner 2 minutes pour évaporer l'eau en excès.
• Incorporer les oeufs un à un , en faisant tourner lentement.Arrêter quand la pâte fait un ruban.Mettre dans une poche à douille cannelée.
• Les dorer au pinceau. Les parsemer de graibns de sucre et d'amandes et enfourner 20 minutes à 180°, continuer la cuisson encore 5 à 10 minutes en ventilé à 170°. Résever au sec.
• Préparer la marmelade de fraises; Couper les fraises en 4.
• Cuire le sucre en caramel décuire avec le vinaigre balsamique, ajouter les fraises et la gousse de vanille et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les fraises soient en marmelade.
• Pour le montage, Couper les couronnes de choux en deux horizontalement.
  Garnir le fond avec la marmelade de fraises. Égoutter et couper en deux les fraises macérées et poser les fraises sur la marmelade. Dresser la crème à la rose.
• Poser le couvercle le saupoudrer de sucre glace. Déposer les Paris -Tokyo sur des assiettes, dresser une quenelle de glace. Ajouter le caramel de vinaigre balsamique en décoration et terminer avec un ou deux pétales de rose cristallisés.