°poire, chicorée et spéculos°

Préparation

• Faire fondre la pralinoise au bain-marie.
  Laisser tiédir en remuant et ajouter les gavottes émiettées.
• Disposer 8 cercles de 7 à 8 cm de diamètre, chemisés de bandes de rhodoïd, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Verser la préparation à la pralinoise dans le fond des cercles, bien égaliser la surface et réserver au frais.
  Éplucher et épépiner les poires et les couper en petits cubes.
  Les faire revenir dans le beurre et ajouter la cassonade.
• Dès que le mélange caramélise, ajouter la cannelle, le café, la chicorée et le vin. laisser compoter les poires pendant 10 à 20 minutes.
  Détendre la pâte de spéculos avec le mascarpone.
• Battre la crème liquide en chantilly ferme et incorporer délicatement à la préparation aux spéculos.
  Répartir cette mousse dans les cercles et réserver à nouveau au frais.
  Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Quand les poires sont compotées et tendres, presser la gélatine entre les mains et l'incorporer aux poires.
• Laisser refroidir un peu et ajouter les poires dans les cercles.
  Laisser reposer 1 heure au moins au frais.