Saint honoré aux framboises

Préparation

• Commencer par étaler la pâte feuilletée, la déposer sur une plaque puis la piquer avec une fourchette. La déposer au frigo pendant la préparation de la pâte à choux.
• Pour la pâte à choux; dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre, les 60 grammes de sucre et la pincée de sel.
• Lorsque le mélange frémit, ajouter la farine d'un seul coup et laisser chauffer jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Hors du feu, ajouter les 3 premiers oeufs un à un, puis battre le quatrième.
• L'ajouter petit à petit jusqu'à ce que la pâte forme un bec. Cesser alors d'ajouter l'oeuf. Déposer un boudin sur tout le pourtour de la pâte feuilletée.
• Dorer avec le reste d'oeuf mélanger avec un peu de lait. Enfourner à 180° pour 20 à 25 minutes, puis éteindre le four et laisser refroidir avec la porte entre-ouverte.
• Avec le reste de la pâte, former des choux, les dorer et les enfourner 20 minutes à 180° aussi. Les laisser refroidir dans le four éteint et ouvert. Pendant ce temps, préparer la crème chiboust. Commencer par faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
• Préparer ensuite une crème pâtissière; dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2, jusqu'à ce que le mélange frémisse.
• Pendant ce temps, Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis incorporer la maïzena. Bien mélanger. Dès que le le lait commence à bouillir, retirer le du feu et verser d'un coup sur le mélange précédent tout en remuant.
• Remettre dans la casserole, sur le feu jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe, sans cesser de remuer. Essorer la gélatine, puis l'ajouter à la crème pâtissière. Ajouter ensuite le beurre en parcelles.
• Réaliser un sirop avec les 140 grammes de sucre et l'eau; faire bouillir le mélange puis tenir en ébullition pendant 1 minute. Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme, puis verser alors le sirop encore tiède tout en continuant de battre pour obtenir une meringue italienne. L'incorporer à la crème pâtissière.
• Farcir ensuite les choux avec la crème en réalisant une petite incision sous les choux et en les fourrant avec une poche à douille. Réaliser un caramel blond avec le sucre et l'eau. Tremper le dessus des choux un à un dans le caramel puis dans le sucre perlé ou les pistaches et les poser à l'envers sur une plaque de silicone. Reprendre ensuite les choux et tremper la base dans le caramel et les coller rapidement sur la couronne de pâte à choux, en alternant la pistache et le sucre perlé.
• Garnir le centre du Saint Honoré avec la crème chiboust et parsemer de framboises. Recouvrir à nouveau de crème chiboust en réalisant des décors avec une douille à Saint Honoré, puis décorer avec le reste des framboises. Entreposer 4 heures au frais avant de déguster.