Saint Honoré

Préparation

• 
  Faites fondre dans une casserole le beurre dans le lait et l'eau. Ajoutez le sel et le sucre et puis la farine en 1 seule fois. Asséchez la pâte sur feu doux.
• Mettez cette préparation dans la cuve du robot et ajoutez les œufs un à un.
  A l'aide d'une poche à douille (n°10), formez une quarantaine de petits choux de mêmes tailles.
  Cuire à 170°C (th.5-6) pendant 40 minutes. Ne pas ouvrir le four avant la fin de cuisson.
• Etalez la pâte feuilletée, découpez un disque de 26 cm de diamètre, piquez avec une fourchette et mettez au four à 180° C (th.6) pendant 30 minutes pour que la pâte soit bien dorée.
• Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec 60 g de sucre et la vanille.
  Dans un saladier fouettez les jaunes et les autres 60 g de sucre et la poudre à flan.
  Versez un peu de lait bouillant sur les jaunes, puis remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux.
  Divisez la crème en 3 et ajoutez dans l'une le chocolat fondu et dans l'autre la pâte de noisettes. Filmez au contact et laissez refroidir.
• 
  Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et faites épaissir à feu doux. Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir à température ambiante.
  Ajoutez l'autre moitié de beurre tempéré et fouettez pour obtenir une crème mousseuse.
• Montage :
  Fourrez les choux avec les 3 crèmes en vous aidant d'une poche à douille lisse.
  Faites un caramel en chauffant le sucre et l?eau sans mélanger.
  En piquant la moitié des choux à leur base avec une fourchette à chocolat, trempez le sommet des choux dans le caramel et laissez durcir.
  Caramélisez la base des choux qui n?ont pas été caramélisés et disposez les tout autour de la pâte feuilletée. Puis fixez les choux du dessus avec le caramel. Si le caramel durcit, replacez le sur le feu mais attention qu'il ne cuise pas trop.
  Etalez la crème mousseline au milieu jusqu'à mi hauteur. Placez 3 ou 4 choux au milieu.
  Montez la crème en chantilly avec le sucre glace et garnissez le centre à l'aide d'une poche et une douille à St Honoré (1ere utilisation, pas terrible à travailler)