Saint honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo

PrécédentSuivant

Dessert

10 parts

Difficile

2 h 50 m

566 Kcal

Envoyer cette recette à un ami Imprimer cette page Poser une question à l'auteur Publier votre photo de cette recette

Dans la liste des pâtisseries françaises qu'on adore déguster, le Saint Honoré a complètement sa place ! De la pâte à chou, la célèbre crème Chiboust, du caramel... Un mélange gourmand parfait pour terminer notre repas ! Aujourd'hui on vous propose de faire cette merveille vous-même ! Pas à pas on vous accompagne dans la réalisation de cette merveilleuse pâtisserie. Pâte à chou, crème pâtissière, meringue italienne, caramel... Tout y sera ! Grâce à nos étapes illustrées de photos et à notre vidéo explicative, vous aurez toutes les cartes en main pour réussir ce célèbre dessert ! À vous de jouer ;-)

Ingrédients

Pour la base :

• 1 pâte feuilletée

Pour la pâte à choux :

• 25 cl d'eau
• 100 gr de beurre
• 1 c. à café de sel
• 150 gr de farine
• 4 œufs
• 1 œuf pour dorer

La crème Chiboust :

• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 60 gr de sucre
• 50 gr de maïzena
• 6 feuilles de gélatine
• 5 blancs d’œufs
• 185 gr de sucre
• 65 ml d'eau

Caramel :

• 240 gr de sucre
• 60 ml d'eau
• 70 gr de sirop de glucose

Matériel

• Thermomètre
• Poche à douille
• Douille fine pour remplir les choux
• Douille Saint Honoré pour la décoration
• Plaque en silicone

Préparation

• Pâte à choux :
  Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer avec le beurre et le sel.
  Quand le beurre a fondu, ajouter la farine d'un coup, et mélanger jusqu'à ce que la pâte obtenue se détache des bords de la casserole.
• Sortir du feu, et ajouter les œufs un après l'autre en mélangeant à chaque fois. Mélanger énergiquement, car l’élasticité de la pâte se forme à cette étape.
  
• A l'aide d'une poche à douille, former 18 choux sur une plaque de cuisson. Dorer les choux avec un œuf battu.
  Cuire 20 minutes à 180°C. Attention, à la fin de la cuisson, ne pas les sortir du four directement, ils risqueraient de dégonfler. Laisser la porte du four entrouverte pendant 10 minutes avant de les sortir.
• Dérouler la pâte feuilletée, et faire un cercle de pâte à choux tout autour, en laissant une marge de 0,5 cm pour lui permettre de bien se développer. Puis, former une spirale à l'intérieur avec la pâte à choux restante. Faire cuire 30 minutes à 180°C, en observant les mêmes consignes de cuisson que pour les choux (étape 3).
  
• La crème Chiboust :
  Préparer d'abord la crème pâtissière. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue.
• Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez bien. Versez le lait bouillant dessus petit à petit en mélangeant bien.
  
• Remettez la crème sur feu moyen, et mélangez constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe bien.
• Versez la crème épaissie dans un bol, et ajoutez y les feuilles de gélatine ramollies, et mélangez bien jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées. Couvrez d'un film alimentaire "au contact", c'est à dire directement contre la crème. Mettez de côté.
  
• Préparez ensuite la meringue italienne. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Une fois que le mélange bout, mettez votre thermomètre : ce sirop doit atteindre 115°C.
• Pendant que le sirop chauffe, commencez à battre vos blancs d’œufs : ils doivent commencer à bien mousser. Une fois que le sirop a atteint 115°C, versez le en filet sur les blancs d’œuf tout en continuant à les battre.
  
• Puis, laissez battre à vitesse rapide. La meringue sera prête lorsque le bol qui la contient ne sera plus chaud. Cela peut prendre une dizaine de minutes.
• Dans un grand bol, mettez la crème pâtissière tiède. Ajoutez la meringue italienne et mélangez délicatement afin d'avoir une crème homogène. Elle devra être utilisée rapidement afin que la gélatine ne prenne pas.
  
• A l'aide de la pointe d'un couteau, former des trous sur la base de tous les choux. Les garnir de crème Chiboust. Réservez au frais.
• Le caramel :
  Mettez le sucre, l'eau et le sirop de glucose dans une casserole. Mettez sur feu moyen, et portez à ébullition. Sortez du feu dès que le mélange commence à brunir.
  
• Placez la casserole dans un grand bol rempli d'eau chaude (attention aux projections et aux brûlures ! ). Trempez rapidement le haut de chaque petit chou dans le caramel, et posez le sur une plaque en silicone, ou une plaque de cuisson enduite d'huile, face caramélisée vers le bas.
• Réchauffez ensuite le caramel afin de le liquéfier s'il a durci. Attention, il doit juste se liquéfier et ne pas recuire. Décollez délicatement les choux de la plaque, et trempez ensuite leur base dans le caramel.
  
• Immédiatement placer le choux sur la bordure de la base pâte feuilletée/pâte à choux. En quelques secondes le caramel va coller le choux. Continuer ainsi afin d'avoir un pourtour de choux complet. Attention, il doit vous rester 1 chou.
• Remplir une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré de la crème Chiboust restante. Formez le motif si connu en partant de l'extérieur vers l'intérieur.
  
• Déposez enfin le chou restant au centre du Saint Honoré. Mettez au frais 1 heure minimum afin que la gélatine prenne.
• Et voilà, votre Saint Honoré est prêt !
  

Conseils et astuces

La cuisson : le chou gonfle grâce à l'évaporation de l'eau pendant la cuisson. Entrouvrir la porte du four à la fin de la cuisson permet de laisser l'humidité s'échapper lentement. Si vous sortez les choux du four directement, ils retomberont à coup sûr!
Éviter de cramer sa crème : utilisez un fouet plutôt qu'une cuillère en bois afin d'éviter les éventuels accidents.
La meringue : il vaut mieux utiliser du blanc d’œuf à température ambiante qui montera mieux. L'idéal est de séparer les blancs des jaunes la veille et de laisser les blancs hors du réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation. Pour une meringue, contrairement à une crème montée, il vaut mieux trop la battre que pas assez. Armez vous de patience, car si vous ne battez pas assez votre meringue, elle ne sera pas à la consistance souhaitée.
La crème Chiboust : c'est le nom de la crème utilisée dans le Saint Honoré, mélange de crème pâtissière et de meringue italienne. Si la meringue italienne ne se mélange pas assez bien avec la crème pâtissière, utilisez un fouet, et mélangez bien délicatement.
Le caramel : l'utilisation du sirop de glucose va stabiliser le caramel, et lui permettre d'être croquant sans être dur et cassant.
Conservation : maximum 48 heures. La crème Chiboust n'est pas très stable, et ne tient pas bien dans le temps. Le caramel va également fondre.

Ptitchef_com

Questions

Photos des membres