Saint Honoré

Préparation

• 
  La pâte feuilletée :
  
  Versez la farine, 125g de beurre coupé en morceaux et l'eau dans un robot et pétrissez pour un premier détrempage de la pâte. Vous pouvez aussi pétrir à la main, mais ça va plus vite au robot ^^
  
  Formez une boule avec la pâte et laissez reposer 30min au frigo.
  
  Sortez les autres 125g de beurre du frigo et placez les entre deux feuilles de papier sulfurisé. Frappez le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir et former un carré de beurre bien plat.
  
  Sortez la pâte du frigo et étalez là en forme de rectangle trois fois plus long que large. Placez le beurre sur le bas de la pâte. Refermez la pâte en repliant les bords sur eux mêmes en "porte-feuille".
  
  Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez pour obtenir à nouveau un rectangle trois fois plus long que large. Rabattez de nouveau les bords en portefeuille et placez au frais pour 20 minutes.
  
  Répétez cette opération 5 fois. Laissez reposer au frigo en attendant d'étaler la pâte.
  
  Du coup, moi j'ai fait mes choux pendant les temps de repos de la pâte feuilletée pour aller plus vite. Mais vous pouvez faire les étapes les unes après les autres si vous ne voulez pas vous perdre.
  
  Donc, quand vous avez fini votre pâte, préchauffez le four à 180°. Étalez la très finement et dessinez soit un grand cercle de pâte, soit plusieurs petits si vous voulez faire des gâteaux individuels.
  
  Déposez le ou les cercles de pâte sur un plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes tel quel, puis posez une deuxième feuille de papier sulfurisé dessus et posez une plaque ou autre chose pour que la pâte feuilleté ne monte pas trop. Laissez cuire au moins 20 minutes de plus. Sortir lorsque la pâte est bien dorée.
• La pâte à choux :
  
  Préchauffez le four à 180°.
  
  Dans une casserole, faites chauffez l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Lorsque le beurre est totalement fondu, incorporez d'un coup la farine (hors du feu). Puis reposez la casserole sur le feu en mélangeant constamment. La pâte doit former une boule qui se détache des parois.
  
  Desséchez la pâte à feu doux pendant encore deux minutes à l'aide d'une spatule (n'arrêtez pas de travailler la pâte, sinon elle va cuire). Continuez jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole.
  
  Versez la pâte dans un robot et pétrissez à vitesse moyenne quelques minutes le temps de refroidir la pâte. Puis insérez petit à petit les oeufs entiers. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte ait un aspect satiné. Toutes ces étapes peuvent aussi être réalisées à la main avec un peu d'huile de coude ;)
  
  Versez la pâte à chou dans une poche à douille et formez vos choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez de suite.
  
  Laissez cuire 35min et surtout n'ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson.
  
  Lorsque les choux sont bien dorés, sortez les et laissez refroidir.
• La crème pâtissière :
  
  Dans une récipient, mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la farine.
  
  Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille (si vous utilisez une gousse de vanille, filtrez le lait après l'avoir fait bouillir).
  
  Versez le lait sur le mélange oeufs/sucre/farine. Reversez le mélange dans la casserole et faites épaissir le mélange sur le feu.
  
  Ne cessez pas de remuer jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.
  
  Laissez tiédir.
  
  AVANT de commencer à faire le caramel, fourrez vos choux avec la crème froide ou tiède. Pour cela, percez un petit trou sous le choux et fourrez le à l'aide d'une poche à douille.
• Le caramel :
  
  Dans une casserole, versez le jus de citron, l'eau et le sucre. Restez bien près de la casserole pendant toute la cuisson.
  
  Lorsque le caramel commence à prendre une couleur ambrée, enlevez la casserole du feu.
  
  L'assemblage du Saint Honoré doit se faire tout de suite, avant que le caramel ne durcisse.
• Assemblage :
  
  Posez dans un plat le socle en pâte feuilletée.
  
  Trempez les choux dans le caramel et posez les en cercle sur le bord de la pâte feuilletée (plus un au milieu s'il reste de la place).
  
  Nappez les choux avec le restant du caramel. Laissez le caramel prendre.
  
  Lorsque le caramel est froid, remplissez les espaces entre les choux de chantilly (Recette : 20cl de crème fraîche à 30% de matière grasse, 50g de sucre, 1 sachet de chantifix : battez le tout au fouet dans un récipient bien froid, ajoutez le sucre et le chantifix quand la crème commence à monter, puis finissez de monter au batteur. Réservez au frais).
  
  Gardez au frais jusqu'au moment de servir !