Sauce Chocolat selon Pierre Hermé & Poire Pochée ...

Préparation

• Dans une casserole, mettre le vin de noix avec les épices, porter à ébullition durant 10 minutes.
• Éplucher les poires, et les plonger 20 min dans le vin avec de petits bouillons à couvert.
• Retirer du feu, peu laisser refroidir à température ambiante, les poires toujours dans le vin.
• Étaler les noix sur une plaque de cuisson, et les torréfier à 170° pendant 12 à 15 minutes. Les débarrasser de leur peau. Maintenir les noix au chaud.
• Porter à ébullition le sucre, l'eau et la demie gousse de vanille, cuire à 118°, hors du feu, verser 150 grammes de noix, bien mélanger jusqu'à ce que le sucre cristallise autour d'elles
• Remettre sur feu moyen, jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur ambrée foncée. Verser dans un robot mixeur, et mixer en pâte.
• Fondre le chocolat haché, ajouter les huiles et l'appareil précédemment préparé, mixer au plongeur sans incorporer d'air.
• Prélever 4 cuillères à soupe de cette pâte à tartiner,crémer légèrement, chauffer sans bouillir, mixer.