Sorbet aux coings

Préparation

• Bien frotter les coings avec une brosse, ôter les mouches et les tiges. Couper les fruits en deux et les mettre avec l'eau dans une marmite à vapeur durant 20 minutes (compter les temps dès que le deuxième repère apparaît).
• Après cette cuisson, éloigner la marmite du feu et laisser reposer fermé. Attendre pour ouvrir que la soupape soit redescendue.
• Laisser macérer les coings dans leur jus (dans la marmite) durant 12 heures à découvert.
• Réchauffer le tout et passer à travers une étamine.
• Porter le jus à ébullition en y ajoutant le sucre. Baisser la chaleur, laisser bouillonner 8 minutes et verser dans un bol inox. Ajouter le citron, laisser refroidir. Faire prendre environ une heure au congélateur, remuer.
• Fouetter les blancs en neige avec le sel, ajouter le sucre glace, continuer à fouetter un court instant. Incorporer à la masse prise en soulevant délicatement avec une spatule.
• Remettre durant 5 heures au congélateur, bien remuer deux ou trois fois. Laisser ramollir un peu le sorbet, assouplir au bol mixeur et verser dans des verres refroidis.
  Ce sorbet peut se préparer à l'avance. Se garde un mois à couvert dans le congélateur.