Pour le génoise à la noix de coco, préchauffer le four Thermostat 6. Séparer les blancs des jaunes dans 2 grands saladiers. Ajouter le sucre aux jaunes, et battre jusqu'à l'obtention d'un mélange bien blanchi et uniforme.
Ajouter délicatement la farine et maïzena et la noix de coco. Battre les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel. Puis les incorporer délicatement au première mélange. Etaler dans un moule à manqué recouvert d'un papier sulfurisé, légèrement plus grand que votre cercle. Bien égaliser la surface. Faire cuire 12 à 15 minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une grille. Lorsqu'elle est froide, découper la génoise à la taille du cercle, et la placer dans le cercle posé sur le plat de service, puis chemisé d'une bande de rhodoïd. Pour éviter que la génoise à la noix de coco ne soit trop sèche, il faut l'imbiber d'un sirop.
Pour préparer le sirop, mettre de l'eau 20 ml et 40 g de sucre. Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu'à ce que cela devienne légèrement sirupeux. Ajouter 2 cuillères à soupe de rhum ou de jus d'ananas. Laisser refroidir. Une fois froid, imbiber la génoise au pinceau.
Pour les tranches d'ananas caramélisées, éplucher l'ananas. Couper ensuite des tranches pas trop épaisses.Dans une poêle, mettre du beurre et du sucre. Faire chauffer jusqu'à obtenir un quasi caramel. Il ne faut pas aller jusqu'au caramel. Mettre à revenir les tranches d'ananas, et les faire colorées légèrement.
Les poser dans une assiette pour les laisser refroidir. Ensuite les couper à la hauteur souhaiter pour le gâteau. Reprendre la génoise imbibée, et chemiser le tour avec les tranches d'ananas caramélisées.
Pour la mousse aux Spéculoos, faire ramollir la gélatine dans de l'eau fraîche. Faire chauffer le lait et y diluer la pâte de spéculoos. Une fois bien chaude, ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger hors du feu. Laisser le mélange refroidir complètement.
Pendant ce temps faire une meringue italienne ; versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 118°. En parallèle, montez les blancs d'oeufs en neige. Une fois montés , versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs en neige tout en continuant de fouettez doucement.
Puis continuez de battre à grande vite jusqu'à refroidissement. Incorporer délicatement la meringue italienne au lait aux spéculoos. Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange. Reprendre le gâteau et versez la mousse en faisant attention que les tranches d'ananas restent sur le bord. Puis lissez la surface.
Pour la mousse à l'ananas, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Portez la purée d'ananas à ébullition et ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide.Laissez refroidir à température ambiante. De nouveau pendant ce temps on va refaire une meringue italienne ; versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 118°.
En parallèle, montez les blancs d'oeufs en neige. Une fois montés, versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs en neige tout en continuant de fouettez doucement. Puis continuez de battre à grande vite jusqu'à refroidissement. Incorporer délicatement la meringue italienne à la purée d'ananas. Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange à l'ananas. Sortez le gâteau du réfrigérateur. Versez la mousse à l'ananas et lissez la surface. Placez de nouveau au frais, le temps de préparer le nappage.
Pour le nappage, versez dans une casserole avec la purée d'ananas, l'eau et l'agar-agar laissez bouillir quelques minutes. Laissez tiédir sans prendre. Sortez le gâteau du réfrigérateur, versez délicatement le nappage à l'ananas, et tourner le plat afin que le nappage recouvre toute la surface.
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