Confectionner la pâte sablée : Faire une fontaine avec la farine, ajouter le beurre en petite parcelles, bien sabler la pâte. Ajouter le sucre sans malaxer.Faire une fontaine ajouter les œufs. Mélanger et fraiser.
Foncer des moules à tarte individuels et laisser reposer la tarte au frais.Confectionner la tombée de pommes :Caraméliser le sucre et le beurre Verser les pommes dans le mélange et cuire quelques instants.
Verser le calvados ou le rhum et flamber.Laisser refroidir.Garnir les tartelettes avec les pommes.Cuire 30 minutes à four moyen (150°C).
Réaliser la crème Chiboust : Chauffer le lait.Blanchir les œufs avec le sucre la farine et la maïzena.Verser le lait chaud sur l'appareil.Remettre l'appareil sur le feu et tourner sans arrêt jusqu'à épaississement, laisser cuire quelques minutes.
Incorporer les feuilles de gélatine.Monter les blancs, serrer avec le sucre.Incorporer les blancs à la crème pâtissière tiède.
Cercler la tarte et garnir de la crème Chiboust. Laisser refroidir au froid. Saupoudrer de sucre glace et caraméliser rapidement sous le grille ou au chalumeau.
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