Tarte fine aux pommes et noisettes torréfiées, glace au café et caramel laitier

Préparation

• Faites infuser au réfrigérateur, pendant 12 à 24 heures, le café en grains dans le mélange lait et crème liquide.
  Au bout de ce temps, filtrez le mélange, portez-le presque à ébullition dans une casserole. Mélanger au fouet les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre inverti en faisant blanchir la préparation.
• Ajoutez petit à petit le mélange lait et crème chaud. Cuire comme une crème anglaise à la nappe ou à 84°C maximum. Refroidir le mélange et laisser le maturer une douzaine d'heures au réfrigérateur avant de le turbiner. Réservez dans une boite hermétique au congélateur.
• Pour le caramel laitier :
  Dans une casserole inox ou un poêlon à sucre, réunir le sucre et le glucose, ajoutez-y une cuillère à soupe d'eau. Portez sur feu vif jusqu'à obtention d'un caramel blond. Pendant ce temps faites chauffer la crème dans une autre casserole. L'utiliser pour décuire le caramel en deux ou trois fois lorsque celui-ci a atteint la cuisson voulue.
• Bien mélanger feu éteint, ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel. Réservez jusqu'à refroidissement, stockez au réfrigérateur dans un flacon de topping. Bien entendu, si vous utilisez du beurre salé n'ajoutez pas de sel.
• Les tranches de pommes glacées :
  Utilisez les pommes destinées à la tarte. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez 6 fines tranches de pomme (2 mm d'épaisseur maximum) au milieu de celles-ci en incluant la queue. Saupoudrez généreusement chaque face de sucre glace. Déposez les tranches sur une feuille de papier cuisson et enfournez à four ventilé à 80°C pendant 3 à 4 heures. Les tranches de pommes doivent être dures et cassantes, sans toutefois avoir pris une coloration brune : attention à la température du four ! Gardez-les dans une boite hermétique, au besoin avec un sachet de gel de silice.
• Pour la tarte aux pommes :
  Il est préférable de préparer la pâte plusieurs heures avant de confectionner la tarte, si possible la veille. Disposez les noisettes sur une plaque et torréfiez-les à four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ. Retirez la peau qui se détache et les réduire en poudre au mixeur. Au robot, mélangez la farine, le sel, le sucre glace et la poudre de noisettes. Ajoutez-y le beurre froid coupé en morceaux, sablez l'ensemble puis ajoutez l’œuf en dernier pour lier la préparation. Travaillez la préparation le moins possible pour ne pas la rendre élastique. Écrasez la pâte de la paume de la main, roulez là en boule que vous aplatirez pour faciliter son étalement ultérieur et conservez là filmée au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
• Préchauffez le four à 180°C. Pelez évidez et coupez les pommes en tranches fines. Étalez la pâte en un carré un peu plus grand que 20x20 cm (qui seront les dimensions utiles) sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrez un peu de vergeoise à sa surface et couchez-y les pommes en faisant se chevaucher les tranches le plus régulièrement possible pour que ce soit « agréable à l'il » comme on dit. Saupoudrez encore d'un peu de vergeoise et enfournez. Laissez cuire 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la tarte soit dorée et la pâte croustillante. En sortie de four, faites là briller au pinceau avec du nappage abricot fondu allongé d?un peu d'eau et de vergeoise. Découpez là avant complet refroidissement en bandes de 3 cm de large sur 20 cm de long. Attention cette opération est délicate et demande un couteau bien affûté, de la maîtrise et de la patience pour ne pas casser ces fines bandes de tarte.
  
  Montage final :
  La glace devra être sortie du congélateur et placée au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de manière à être malléable. Au moment du service, placez une bande de tarte dans chaque assiette. Au besoin collez-là avec quelques gouttes de caramel pour l'empêcher de glisser. Formez une quenelle de glace blanche au café à l'aide de deux cuillères à soupe, disposez la sur la tarte à une des extrémités. Fichez-y une tranche de pomme glacée, décorez au caramel laitier. Si celui-ci est trop dur et ne s'écoule pas du flacon, n'hésitez pas à le passer quelques secondes au four à micro ondes. Servez sans attendre.