Tartelettes crème d'amandes, framboises cf Christophe Felder

Préparation

• Pour les fonds de pâte sablée,sur le plan de travail, verser la farine, la levure, le sucre, le zeste du quart d'une orange râpé finement et le beurre. Prenez les ingrédients à pleines mains et, en frottant les paumes l'une contre l'autre, mélanger pour obtenir une pâte sableuse.
• Emietter du bout des doigts. Disposer en couronne sur le plan de travail et ajouter le jaune et l'eau à l'intérieur. Mélanger rapidement sans trop travailler, lisser la pâte en l'écrasant du bout des doigts.
• Faire deux tas et les envelopper dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure. L'autre morceau peut être congelé. Etaler la pâte et foncer les empreintes tartelettes individuelles Flexipan.
• Pour la frangipane, dans un cul-de-poule, travailler au fouet et assez vivement le beurre mou. Ajouter les oeufs et une partie du sucre semoule. Continuer à mélanger énergiquement. Verser le reste du sucre, puis le rhum et la poudre d'amandes. Mélanger au fouet sans blanchir.
• Garnir les fonds de tartelettes de frangipane avec une poche à douille. Poser quelques framboises sur la frangipane. Faire cuire à 180° pendant 15 minutes environ.
• Pour la crème framboise, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Verser la purée de framboises et le sucre dans une casserole, ajouter les oeufs. Mélanger au fouet tout en portant à ébullition sur feu doux.
• Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée, puis le beurre. Mélanger et passer au tamis fin. Verser dans un récipient étroit et haut et mixer pendant 1 minutes pour rendre le mélange lisse et crémeux. Verser la préparation dans les empreintes demi-sphères Flexipan et congeler pour une 1 heure. Démouler les demi-sphères de pulpe de framboises et les poser sur les tartelettes à l'aide d'une spatule inox humidifiée pour que cela ne colle pas.