Tutti frutti

Préparation

• GÉNOISE:
  Dans un saladier, mélanger au fouet 4 œufs et 120 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  Faire chauffer cette préparation au bain-Marie à 45°c, tout en fouettant.
  Puis, retirer du feu et continuer à battre jusqu'au refroidissement.
  Ce mélange doit être mousseux et avoir triplé de volume.
• Incorporer délicatement à la préparation 80 g de farine tamisée et 40 g de maïzena.
  Ne pas trop mélanger pour éviter que la pâte ne retombe.
  Ajouter petit à petit 20 g de beurre fondu, refroidi.
  Beurrer et fariner une plaque à pâtisserie.
  Verser la préparation et cuire 20 minutes à 210°c.
  Démouler 10 minutes après la cuisson.
• BAVAROISE VANILLE:
  Dans une casserole, faire chauffer 20 cl de lait, 5 cl de crème, 75 g de sucre, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre.
• Dans un saladier, mélanger au fouet 3 jaunes d’œufs avec 75 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  Ajouter un peu de la préparation chaude, puis, le tout et faire cuire à 85°c sans cesser de remuer.
  Ajouter ensuite 4 feuilles de gélatine ramollies.
  Faire refroidir la bavaroise à 25°c.
• Battre 25 cl de crème fraîche entière en mousse pas trop ferme.
  Incorporer 1/3 dans la bavaroise, puis après avoir mélangé, le reste.
• MONTAGE EN CADRE:
  Fondre 20 g de chocolat noir au bain-Marie puis le mélanger à un peu de bavaroise.
  Incruster cette bavaroise, à l'aide d'un racloir, au tapis relief et le placer au congélateur 3 minutes.
  Poser le cadre sur le tapis et verser 1/3 de la bavaroise en chemisant les bords du cadre.
• Couper la génoise en 2.
  Un morceau doit être plus petit que l'autre.
  Déposer ce morceau plus petit sur la crème. L'imbiber d'un sirop, puis étaler encore 1/3 de bavaroise, disposer un mélange de fruits au sirop.
  Couvrir avec le reste de bavaroise et déposer dessus la 2ième génoise imbibée de sirop.
  Appuyer légèrement dessus avec une planchette, et placer au congélateur pendant 4 heures.
  Sortir l'entremet, le retourner et décoller le tapis relief.
  Après 15 minutes à température ambiante, passer la lame chaude d'un couteau le long du cadre.
  Le retirer, et décorer de fruits frais.