Entremets framboises chocolat coco et croustillant pistache

Préparation

• Pour la génoise, préchauffer le four à 180°.
• Séparer les blancs des jaunes, battre les blancs, lorsqu'ils sont bien mousseux ajouter le sucre délicatement en continuant de battre jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.
• Ajouter les jaunes d'un coup puis ajouter la farine mélangée à la levure en pluie et en continuant de battre. Beurrer et fariner le moule et verser la préparation.
• Au four pour 20 minutes. Laisser tiédir et démouler pour la faire refroidir sur une grille tête en bas. Lorsque la génoise est totalement refroidie, la couper en deux selon cette méthode.
• Remettre le premier disque dans le fond du cercle ou moule.
• Pour la mousse framboises, mettre le tofu dans un mixeur et mixer jusqu'à avoir une texture lisse.
• Dans une casserole, mettre le coulis de framboises, le sucre et l'agar agar, et la coco, mélanger et porter à ébullition 20 secondes , retirer du feu.
• Verser le mélange avec le tofu et mixer jusqu'à avoir une texture homogène. Verser sur le premier disque. Laisser prendre au frais 2 heures au moins.
• Pour la mousse chocolat, déposer le second disque sur le mélange framboise. Mettre le tofu au mixeur, mixer jusqu'à avoir une texture lisse. Faire fondre le chocolat au bain marie, le verser dans le bol du mixeur et mixer avec le tofu, mettre la crème et l'agar agar dans une casserole, porter à frémissement 20 secondes et retirer du feu.
• Verser directement dans le bol avec le chocolat et tofu, mixer à nouveau avec éventuellement 1 cuillère à café de sucre ou sirop d'agave. Lorsque la texture est homogène verser sur le second disque, laisser prendre au frais 2 heures au moins.
• Pour la chantilly et pistaches, préparer la chantilly en fouettant la crème puis ajoutant le fixateur et sucre jusqu'à avoir un mélange ferme. Déposer à la maryse sur les bords et déposer des pistaches dessus.