Préparer la crème au citron; dans un saladier, fouetter 3 oeufs en omelette puis les blanchir avec le sucre. Zester le citron.
Ajouter le zeste et le jus des citrons pressés, ainsi que la crème dans le saladier et mélanger le tout pour obtenir un mélange homogène. Réserver.
Préparer la compotée de cerises; laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Les mettre dans une casserole avec le beurre et le sucre vanillé et les faire compoter 10 minutes. Laisser refroidir.
Disposer la compotée de cerises au fond des verrines. Recouvrir de crème au citron et saupoudrer le tout de spéculoos émiettés.
Préchauffer le four thermostat 200°. Faire cuire 15 minutes environ jusqu'à ce que les crèmes soient prises. Laisser refroidir et placer au frais.
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