Verrines au chocolat gianduja parfumé aux cèpes et gelée de cerises à l'agar-agar

Préparation

• La gelée de cerises: (à faire au minimum la veille)
  Mélanger les cerises dénoyautées avec le sucre et cuire à couvert 15 minutes à feu doux. Continuer 25 minutes à découvert. En fin de cuisson, ajouter l'agar-agar en pluie. Porter la confiture à feu vif jusqu'au premier frémissement et laisser frémir encore 2 minutes.
  Mettre immédiatement dans des pots ébouillantés, fermer et les retourner.
  Une fois entamée, la confiture se conserve au réfrigérateur.
• La crème au gianduja:
  Faire chauffer la moitié de la crème avec la poudre de cèpes. Dès que l'ébullition est atteinte, couper le feu et ajouter le chocolat. Laisser reposer environ 5 minutes puis remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Laisser refroidir. Monter le reste de la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au premier appareil refroidi. Réserver.
• Le sirop pour les cerises:
  Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser bouillir 1 minutes. Ajouter les cerises et laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'elles soient confites. Les égoutter et réserver.
• Finition:
  
  A la cuillère poser une petite couche de gelée de cerises (je les ai grossièrement mixées après la cuisson) au fond des verrines, recouvrir d'une couche sensiblement plus haute de crème au gianduja. Tapoter le fond du verre pour que la couche soit assez plane. Rajouter de la gelée puis de la crème au gianduja et terminer par un peu de gelée de cerises. Réserver.
  Au moment de servir, poser une cerise cuite sur le dessus.
  
  La couche de crème gianduja aux cèpes doit être facilement 2 fois plus épaisse que celle des cerises.