Verrines de pommes au caramel au beurre salé et mousse de mascarpone

Préparation

• Préparation des pommes :
  Épluchez et épépinez les pommes.
  Coupez-les en dés et les faire revenir dans une poêle dans le beurre chaud.
• Laisser dorer légèrement et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
  Laissez refroidir.
• Préparation du caramel au beurre salé :
  Mettez les 100 g de le sucre en poudre dans une casserole à fond épais avec 2 cuillères à soupe d'eau.
  A l'obtention d'un caramel ambré ajoutez le beurre salé hors du feu.
  Bien mélanger en faisant attention aux projections.
  Ajoutez la crème préalablement chauffée et mélangez pour obtenir une crème bien homogène.
  Laissez refroidir.
• Préparation de la mousse de mascarpone :
  Séparez les blancs et jaunes des œufs.
  Fouettez les jaunes avec le sucre semoule + vanillé, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  Ajoutez le mascarpone et fouettez encore pour alléger.
• Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
  Incorporez-les délicatement à la préparation au mascarpone.
  Réservez au frais.
• Dressage :
  Répartissez les pommes au fonds des verrines, puis disposez dessus une couche de caramel et terminez avec la mousse au mascarpone.
  Égalisez la surface.
  Réservez au frais au moins 3 heures.
• Avant de servir émiettez grossièrement à la surface des sablés bretons.