Carpaccio de St Jacques, espuma d’agrumes

Préparation

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  L’espuma, contrairement à la chantilly ne contient pas de crème liquide, ce qui la rend encore plus légère et tout aussi savoureuse.
  
  Faite ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  Presser les agrumes et porter le liquide à ébullition.
  Incorporer les feuilles de gélatines essorées.
  Mélanger, laisser refroidir 5 min et verser dans le siphon.
  Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz en fonction de la taille de votre siphon.
  Secouer tête en bas et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 3 heures.
• Pour les St Jacques et le dressage :
  
  Au moment de servir, retirer le corail des St Jacques et la petite peau qui part avec, enlever également la petite partie plus dure de la St Jacques, vous la repérerez facilement à l’œil.
• Couper la St jacques en fines tranches dans la hauteur et dresser les côte à côte en rosace sur votre assiette.
  Verser quelques goutes d’huile et une pincée de fleur de sel.
  Faire une jolie petite montagne d’espuma aux agrumes au centre de la rosace, parsemer de quelques zestes de citron vert fins, servez !
• Présentation :
  J’ai choisi des petites soucoupes en verre rétro pour cette recette. Pour mettre en valeur les St Jacques, des petites assiettes noires auraient été aussi de très bon goût.