CARPACCIO de NOIX de SAINT-JACQUES et SALICORNE

Préparation

• Chauffer de l'eau dans une grande casserole et lorsqu'elle bout, y jeter la salicorne nettoyée et rincée préalablement, pour 3 minutes environ après la reprise de l'ébullition.
• Égoutter et mettre la salicorne dans un grand saladier rempli d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson et surtout pour qu'elle reste vient verte et fixer la chlorophylle.
  Réserver au frais.
• Cuire l'artichaut à la vapeur. L'effeuiller et n'en garder que le cœur.
  Ébouillanter 5 à 10 secondes la tomate et la peler pour ensuite la couper en quartier et l'épépiner.
• Tailler la chair de tomate et le cœur d'artichaut en brunoise. Réserver au frais.
  Avec les doigts, ôter le corail et le nerf autour des noix de Saint-Jacques. Réserver au frais.
• Une petite demie heure avant de dresser, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un quart de citron, du sel et du poivre dans le fond d'un plat.
• Tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches au couteau et les répartir dans le fond du plat.
  Ajouter sur le dessus 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et l'autre quart de jus de citron.
  Saler et poivrer légèrement et laisser mariner un quart d'heure.
  Assaisonner la salicorne avec la vinaigrette et bien mélanger.
• Au moment du dressage, disposer une petite poignée de salicorne au centre de l'assiette.
  Entourer celle-ci d'une couronne de noix de Saint-Jacques et parsemer d'un peu de brunoise d'artichaut et tomate juste salée.