CARPACCIO de NOIX de SAINT-JACQUES à l'ORANGE et FEUILLES de PRINTEMPS

Préparation

• Avec les doigts, ôter le corail et le nerf autour des noix de Saint-Jacques. Réserver au frais.
• Peler l'orange en essayant de tailler le moins possible de la partie blanche se trouvant entre la peau et la chair de l'orange.
• Au pire, ôter la en râpant avec la lame d'un couteau. Mettre à chauffer une casserole d'eau et y ajouter les "zestes" d'orange.
• Cuire jusqu'à ébullition et retirer les zestes.
  Recommencer l'opération 2 ou 3 fois.
• Cela permet d'ôter l'amertume de l'orange. Sécher les zestes et les hacher finement.
• Presser l'orange et filtrer afin de n'avoir que le jus.
  Une petite demie heure avant de dresser.
• Tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches au couteau et les répartir dans 4 assiettes.
• Arroser "légèrement" de jus de citron, jus d'orange puis huile d'olive.
• Saler, poivrer puis déposer des morceaux de zestes d'orange hachés. Réserver au frais.
• Dans un petit saladier, mêler les jeunes pousses et herbes à une cuillère d'huile d'olive.
• Saler et poivrer puis disposer autour du carpaccio au moment de servir.